Impreuna cu Chef Marian Zancianu, lansam o noua editie a campaniei #IntreabaUnExpert! Pana pe 31 ianuarie 2023, poti trimite intrebarile tale pentru Chef Marian Zancianu completand formularul AICI si poti castiga unul dintre cele 10 kit-uri de produse profesionale Cif si Domestos.
Chef Marian Zancianu nu s-a visat de la inceput bucatar, insa, de cand a intrat in bucatarie a simtit o legatura cu aceasta meserie. Ii place sa imbine intuitia cu expertiza. Intai combina ingredientele in mintea sa, simte texturile, gusturile, fara ca ele sa fie in farfurie. Creativitatea este un exercitiu permanent si a reusit sa o puna cel mai bine in practica atunci cand, in anul 2020, a reusit sa isi implineasca viziunea gastronomica, deschizand propria locatie, restaurantul ZORI, in Iasi, unde isi asteapta zi de zi clientii sa guste din experienta unui „fain” dining la preturi accesibile.
Sunteti curiosi sa aflati ce secrete ne-a dezvaluit Chef Zancianu la o vizita in locatia sa?
Buna, Marian! Iti multumim pentru invitatia la restaurantul tau. Spune-ne, te rog, cum s-a nascut ZORI?
Cuvantul “zori” face referire la puterea cu care ne trezim dimineata si pe care incercam sa o punem in preparatele noastre pe parcursul zilei, pe masa clientilor. ZORI reprezinta si pune in valoare toate experientele mele de pana acum. Am simtit ca pot sa arat cu acest restaurant celor care iubesc gastronomia, ca un concept diferit poate aduce mai mult decat clienti, poate aduce oameni care sa iti aprecieze preparatele. Ceea ce il face unic este faptul ca avem un meniu restrans, mai mult decat sezonier, pentru a ne putea axa in retetele noastre pe ingrediente cat mai proaspete de la piata si de la furnizori, pentru ca noi in Moldova nu avem constanta in ceea ce priveste ingredientele.
Povesteste-ne putin despre conceptul de “fain dining”, introdus la ZORI.
Cand am deschis, toata lumea a vazut conceptul de “menu tasting” ca fiind fine dining, dar noi ne-am orientat spre un fain scris romaneste, adica ne gandim la experienta pe care o redam celor care vin si ne calca pragul in a-i indemna sa simta, sa traiasca emotia unei mancari corecte, cinstite, unui concept care te poarta cu gandul si in viitor, dar si in trecut.
Care este cel mai vandut preparat din restaurant?
In fiecare meniu am incercat sa aduc retete de la bunici si de la mama. Mama chiar a intrat in bucataria restaurantului meu si m-a ajutat sa introduc la noi in meniu 2-3 retete, inclusiv coltunasii, care sunt desertul meu preferat, dar pe care desigur i-am reinterpretat. Insa ceva ce nu am scos niciodata din meniu a fost pate-ul cu foie gras, pe care il regasim din prima zi de cand am deschis si pana acum. E cel mai cerut si mai apreciat produs al nostru.
Ce a insemnat pentru tine trecerea de la rolul de Chef bucatar la proprietar de restaurant?
Ca sa pot face pasul urmator in a avea un restaurant propriu a trebuit sa gasesc un echilibru intre rolul de chef ca bucatar si seful ca antreprenor. Dar conceptul fiind unul destul de strans legat de meniu si de calitatea pe care o dam clientilor, a trebuit sa petrec foarte mult timp in bucatarie, pentru ca deocamdata bucataria tot depinde de mine si oamenii care vin aici cer ca eu sa fiu oarecum prezent, s-au obisnuit cu ceea ce facem noi aici. Noi iesim la masa, cerem feedback, oamenii sunt multumiti ca ne vad si atunci am incurajat foarte mult echipa din spate sa iasa si ea la masa.
Cum este organizata echipa?
Am inceput cu o echipa mai mica de 10 oameni si acum suntem 16, din nevoia de continuitate in ceea ce priveste calitatea. Meniul de tasting pot spune ca reprezinta locul de joaca al meu si al oamenilor din bucatarie, care au inteles conceptul si tin sa le multumesc pentru ca sunt de la inceput cu mine si asta face dintr-un restaurant sa aiba constanta. Pot sa spun ca atunci cand vine vorba de angajati, partea materiala conteaza, insa unitatea echipei consta in cum iti alegi oamenii si am incercat sa ii motivez foarte mult din punct de vedere al rolului lor in restaurantul ZORI, sa am grija cum comunic cu ei si sa aflu care sunt nevoile lor.
Cum este organizata bucataria si care sunt provocarile cand vine vorba de igienizarea ei?
Avem de fapt doua bucatarii, una de pregatire si cea centrala, ambele mici, dar sunt echipate destul de bine, pentru ca noi suntem multi, impartiti in 2 ture, dar fiecare are responsabilitatile lui bine stabilite. Pe partea de echipamente avem un cuptor gastronomic, o plita, foarte multe frigidere, masini de spalat vase, pahare, feliatoare, malaxoare, diferite instrumente pe care le folosim la bucatarie si de care trebuie sa avem grija si fara de care nu am putea sa scoatem mancarea pe care o vezi in fiecare zi. De aceea, ne-am setat un program foarte clar al restaurantului cu 3 zile inchise pe saptamana, dintre care 2 le dedicam curateniei generale. Pur si simplu fiecare ustensila in parte este luata si igienizata foarte, foarte bine, iar in celelalte zile ne ocupam doar de intretinere. Ne-a ajutat foarte mult planul de igienizare pe care l-am primit de la consultantii Pro Formula, care ne-a usurat viziunea in ceea ce priveste curatenia, munca noastra e mult mai facila acum, pentru ca stim exact ce avem de facut.
Cum pastrati standardele ridicate si pentru curatarea bailor din restaurant?
Inca de la inceput ne-am dorit o experienta primitoare pentru clientii nostri inclusiv in baile restaurantului si atunci am cautat sa avem cei mai buni detergenti pentru bai si toalete. Echipa de la Pro Formula ne-a oferit cel mai bun produs al lor pe acest segment, Domestos Taski Sani 4 in 1 Plus Spray, care nu lasa acel miros de clor, lasa o senzatie fresh, placuta, actioneaza si ca dezodorizant, indeparteaza foarte bine petele si chiar omoara 99% din bacterii. Acest aspect este foarte important, mai ales pentru ca venim dupa o pandemie in care toata lumea a fost stresata de ceea ce inseamna curatare si igienizare.
Ai un anumit produs preferat?
Am descoperit un produs foarte versatil Domestos Pro Formula Detergent Dezinfectant Zilnic Pine Fresh, pe care il folosim foarte des, atat in restaurant, cat si in bucatarie. Prima data il utilizam ca dezinfectant pe suprafetele noastre de lucru, are o dilutie foarte buna, din 180 ml poti sa diluezi in 5l de apa si dezinfectezi foarte usor pardoseala, lasa chiar si un miros plăcut. Il folosim in ultima perioada chiar si la dezinfectarea peste noapte a lavetelor din bucatarie, prelungindu-le astfel viata. Este de asemenea nelipsit de la dezinfectia noastra generala din timpul saptamanii la indepartarea petelor si a calcarului de pe pereti. Mi se pare un detergent foarte versatil si din punct de vedere ergonomic, datorita faptului ca il putem gasi acum si la o cantitate mai mica de 2l, ne ajuta foarte mult la depozitare, noi avand un spatiu foarte mic, astfel este indispensabil pentru noi.
In ce consta succesul ZORI si de ce se mentine printre preferintele clientilor?
Ca sa ajungi la noi, trebuie sa ne cauti si nu ai ajunge la noi daca nu am avea recenzii bune. Iar asta se datoreaza a ceea ce suntem, a ceea ce facem si ce oferim, modului nostru de a arata o deschidere in ceea ce priveste bucataria, sala, ospitalitatea, dar in special igiena, mai ales ca la noi bucataria este semi-deschisa. Un alt lucru foarte important din punctul meu de vedere este curatenia in restaurant, ca atunci cand intri in restaurant sa nu existe mizerie, murdarie, mirosuri neplacute si ne ajuta foarte mult produsele de igiena calitative de la Pro Formula pe care le folosim, pentru a asigura la randul nostru calitate clientilor nostri in tot ce le oferim la ZORI.
Ce planuri de viitor ai?
Cred ca in mintea mea se derulează in momentul de fata încă un concept, poate la anul sau in viitorul apropiat o sa ia si el fiinta, pentru ca e un pic diferit, e un proiect complex si mai complet. Prin el o sa vreau sa ating acea perfectiune si sa ajung printre primele 10 restaurante din Romania.
Acestea au fost curiozitatile noastre. Tu ce ti-ai dori sa mai afli de la Chef Marian Zancianu?
Adreseaza-i intrebarile tale completand formularul de AICI pana pe data de 31 ianuarie 2023, si intri automat in tragerea la sorti pentru unul dintre cele 10 kit-uri de produse Pro Formula dedicate afacerii tale, alese impreuna cu Chef Marian Zancianu.
